Rindsfilet vom Grill à la Lucian

Lucian Ruinatscha isst gerne Fleisch und am liebsten ein Stück, das er selber gegrillt hat. Aufgewachsen ist er in einer Bauernfamilie mit neun Geschwistern. Grosse Tafeln ist er also gewohnt, auch weil sein Vater jeweils zu den 12 Leuten, die bereits am Tisch waren, noch weitere eingeladen hat. Sie hätten gerne Gesellschaft gehabt, sagt er – und jeden Tag Fleisch, fügt er noch an, ausser am Freitag und am Aschermittwoch.

Sein Lieblingsrezept ist das Filet vom Grill nach seiner Art.

Die feine «Glashaut» vom Filet abziehen und das Fett rausschneiden. Dann das Fleisch mit einem feinen Handtuch ganz trockenreiben. 

Die Fleischgewürze, den getrockneten Basilikum und Thymian zu einer Gewürzmischung vermengen und auf dem Filet verteilen, danach das Fleisch so etwas ruhen lassen.

Für die Marinade Olivenöl, Soja, Senf, Paprika, Pfeffer, Honig, Rosmarin, Thymian, Salbei und etwas Cognac in eine Schüssel geben und so lange mischen, bis eine Paste entsteht.

Das ganze Filet damit bestreichen und dann für 12 Stunden bei rund 12 Grad in einer zugedeckten Schüssel ruhen lassen.

Nach 12 Stunden den Grill einfeuern, bis die daraufliegende Specksteinplatte (Malencoplatte) schön heiss ist. Dann etwas Olivenöl daraufgeben, die Platte mit frischem Maggikraut bedecken und das Fleisch darauflegen, bis es etwas gräulich wird. Dann das Fleisch samt Maggikraut zur Seite schieben, die Platte nochmals mit Maggikraut bedecken und das Filet wieder aufs Kraut legen. Das Fleisch ist nun oben und unten mit Maggikraut bedeckt, nach etwa 15 Minuten wieder von der Platte nehmen und das Maggikraut vom Fleisch wegschälen. Die Platte putzen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Jetzt das Filet auf der Platte fertig grillen. Ruinatscha wirft dann jeweils das Maggikraut ins Feuer und schwenkt das Filet etwas im darauf aufsteigenden Rauch. 

Anschliessend das Filet in Alufolie wickeln, noch etwas ziehen lassen und dann mit einem guten Messer aufschneiden.

Weil das Filet aus Kopf, Mittel- und Endstück besteht, sind nicht alle Partien gleich stark durchgebraten, sondern wie gewünscht, «medium» oder «well done».