Das Lieblingsrezept von Martin Krahe: Paella mar y montana

Martin Krahe ist oft Gast in Lavin und es hat sich fast schon etwas eingebürgert, dass er zahlreiche Leute, meist Heuende, im Sommer mit seiner Paella verwöhnt.

Absolutes Muss ist eine Paella-Pfanne. Diese gibt es in 3 Qualitäten: Stahl, Emailliert oder Edelstahl.

Ich empfehle die «ehrliche» Stahl-Pfanne, diese benötigt etwas Pflege (nach Gebrauch trocknen und einölen) ist aber das günstigste Modell. Die emaillierte Pfanne ist einfacher in der Pflege und etwas teurer. Die teuerste Edelstahl-Pfanne ist hier fehl am Platz.

Ziel des Paella-Gerichts ist es, dass die Geschmäcker der Zutaten in den Reis dringen und sich am Boden der Pfanne eine Umami-Kruste bildet das «Socarrat».  Der Reis soll dabei möglichst körnig bleiben. Das erreicht man indem man einerseits nach der Reis-Zugabe so wenig wie möglich umrührt (um keine Stärke aus dem Reis zu lösen) und andererseits auf Zwiebeln verzichtet.

Zubereitung

Das Fleisch in 2x4 cm Stücke schneiden, mit Paprika, Salz und Öl einreiben und ca. 4 Stunden ruhen lassen.

Bohnen, Peperoni und Artischocken in 2-3cm grosse Stücke Schneiden. Tomaten concassé (schälen und in Stücke schneiden) zubereiten.

In der Pfanne Öl erhitzen und das Geflügel und Kaninchen von allen Seiten anbraten und beiseitestellen. Gleiches separat für das Lamm und Schweinefleisch.

Die Sardellen mit Öl in der Pfanne anbraten und zerteilen. In diesem Umami-Sud die Bohnen, Peperoni und Artischocken anbraten und in der Pfanne beiseiteschieben. Die Sepia und Meeresfrüchte anbraten und alles nach Zugabe des Fleisches vermischen. Den Reis zugeben, rasch und möglichst kurz durchmischen, den in Wasser gelösten Safran und den Rosmarin zugeben. Mit kochendem Wasser oder Bouillon ablöschen und mit Salz abschmecken. Den Fisch, die Muscheln oder Granatgarnelen auf dem Reis anordnen. Die Pfanne kann nun mit Alufolie abgedeckt werden und das Feuer reduziert werden. Nach zehn Minuten die Menge Flüssigkeit kontrollieren. Nach weiteren 10 Minuten sollte die Flüssigkeit aufgesogen sein. Nun muss der richtige Moment abgepasst werden in dem sich genügend «Socarrat» bildet ohne das es verbrennt. Mit etwas Übung hört man ein knistern in der Pfanne der einem anzeigt, dass das Gericht fertig ist.

Auf den Tellern mit Petersilie und einem Zitronenschnitz servieren und sich wie in Spanien fühlen.